学校自建食堂管理制度及各岗位职责

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学校自建食堂如何制定管理流程及各岗位责任制度,建立工作制度、卫生制度、财务制度、安全管理及设备安全操作制度、各岗位职责。

学校食堂管理

一、流程与要求

1、采购。食堂设采购员1名。日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购,大件物品和批量食品采购由董事会指派2人以上一齐采购。采购物品回校后交董事长或炊事员验收,凭发票由董事长签名证实。

2、验收和保管。采购物品经董事长或董事会成员验收后方可入库保管。

3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储,协同董事长拟制好次日早餐计划,然后领用各项所需材料。

4、饭菜加工。每餐饭菜务必在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。就餐期间,食堂内部事务统一由董事长进行协调。负责打菜的值日教师由值日领导安排,固定窗口,固定事项。董事长要根据就餐状况及时调配饭菜,如有饭菜不足状况要及时采取措施。

6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,董事长组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。

二、食堂工作制度

1、按时上、下班,坚守工作岗位,服从董事长安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%,无故矿工一次扣除当月工资5%,病、事假扣除当天工资。

2、树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。礼貌服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用锅炉、和面机、揉面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事员要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到*小,又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,务必将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好食堂卫生工作。工作期间务必穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向管理员请假,离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言礼貌,工作期间不争吵,不打闹。

9、禁止现金购买饭菜,反对好人主义。非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。建立师生意见箱,广泛听取师生意见。

三、食堂卫生制度

1、食品卫生

1)不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2)要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3)食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4)隔餐食物如可食用,务必经过回锅加热。

5)各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。

2、餐具、厨具卫生

1)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,持续厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

2)厨具和餐具要固定摆好。

3、环境卫生

1)要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水;

2)储藏室要持续干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3)对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物;

4)对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。

4、个人卫生

1)食堂工作人员要做到“四勤”:勤洗手,勤剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。

2)在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。

3)不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

四、食堂财务制度

1、食堂购买的各类物品凭票报帐,票据上需有经手人签字,证明人签字,方可报帐。

2、大米、面粉、油、干货等储备物资由董事会定点采购,与供方建立长期供货合同,货主凭有董事长签字的发票结帐。

3、蔬菜类等日常食品的采买,在前一天由炊事人员协同采购员列出品种名称和数量,报经董事长审批后,方可由采买人员负责采买。

4、炊具或其它厨房用具的添置,须由炊事人员列出品种名称和数量,小件的报经董事长审批,大件的报经议事会研究审批后,由董事会指派人员协同采购员一齐购置,发票务必手续齐全。

5、食堂帐务独立,每月结算一次,由董事长、采购员、票据员协同出具报表。

6、董事会每月对食堂帐务进行一次审核。

7、每学期结束,董事会要对食堂效益作全面的分析总结。全期总利润的70%―80%用于股民分红,8%用于发放炊事会成员奖励,其余的用于添置和维修。

五、食堂安全管理制度

1、提高安全作业观念,认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常,发现问题及时处理,以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等,做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时,务必严格遵守安全惯例和相关操作规范进行,严防工伤事故。

4、食堂内不准会客,更不准陌生人及非工作人员随意进出。

5、严格管理杀虫药品,防止误用、误食药物。

6、注重饮食卫生,防止食物中毒,认真做好每一天食物的留样工作,每餐的各样熟菜要留样4两,并在留样冰箱中停放48小时。

7、食堂煤气、油气开关务必有专人开启,其他人员不得动用。

8、检查煤、气、油时开关是否关掉,若开关开启请关掉后再点火。使用时,经常检查管道连接处是否正常完好,有无松动破损现象,如发现异常请及时报修。

六、食堂设备安全操作规定

1、用电器不准赤脚操作,不准带电维修。

2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱,插座及电器外壳,不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。

3、不能用水冲洗带电源的墙壁。

4、电动设备不使用时要切断闸刀电源,必要时要拉掉插头,并将插头挂起,不得放在地下接触水源。

5、如发现任何导电过热,冒火花,有异味,物件有漏电现象,电机有异常噪音或插座松动,应立即切断电源,并告知学校,请电工维修。

6、使用电动电器设备前使用者必须要先学习本设备使用说明书,掌握使用方法后再进行操作。

7、停电、停煤气、停水和下班时,应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。

8、发生火灾时,紧急切断电源,并拔报火警电话119。

9、发现有人触电应立即施救,必须要当机立断,首先设法使触电者立即脱离电源,迅速拔掉插头拉掉开关切断电源,同时报告学校进行抢救。

10、如不按以上规定操作,造成事故后果自负,设备受损个人赔偿。

七、食堂各岗位职责

1、食堂经理/管理职责

1)负责学校食堂和客餐餐厅的全面工作;

2)严格执行《食品卫生法》,搞好饮食卫生、室内外环境卫生和职工个人卫生;

3)研究食堂的经营、管理方案,组织协调食堂人员分工,做好全体职工的思想工作,充分调动大家的用心性;

4)研究健康食谱,不断调整食品品种花样,降低伙食成本,确保就餐人员的利益不受损失,合理掌握每日师生食品用量,杜绝各种浪费现象;

5)提高安全意识,加强对锅炉房、水、电、油、各种电器和设备的管理,消除安全隐患;

6)听取师生和家长对食堂工作的意见和推荐,及时组织召开董事会,研究并采取合理措施,加以改善;

7)组织好每一天(每餐)的开饭和收尾工作,有计划地组织好职工的技术培训工作;

8)作好炊事人员的出勤记载。

2、采购员职责

1)与炊事员经常沟通,及时准确地完成食堂所需物品的采购工作,确保各项工作正常开展;

2)坚持“师生安全健康高于一切”的原则,把好食品质量关;

3)随时掌握市场行情,合理搭配食品;采购的伙食物质务必有“三名”(厂名、品名、产地名)、“三期”(出厂日期、保质期、保存期)、“三证”(卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证);

4)对伙食物质坚持集中、定点采购,做到货比三家、严格审核、价格合理、优胜劣汰;

5)定期向食堂和董事会公布市场行情,及时向主管领导汇报采购工作状况;

6)坚持做好每一天(每餐)食品留样工作,严防食物中毒。

3、票据员职责

1)负责食堂特制菜票的保管、发售、回笼工作;

2)按各班人数的60%、人平每餐消费1。5至2元的标准及时发售好票券和相关资金的回收;

3)与董事长一齐及时清点回收好食堂每餐回笼的餐票,掌握好在校就餐的人数,为炊事人员安排伙食份量带给参考数据;

4)协助董事会成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算等工作。

4、仓管员职责(仓管员由采购员兼任)

1)负责食堂主、副食及各类库存伙食物质的保管工作,并按计划发放;

2)严格履行出、入库手续,出、入库要验收质量、单价、数量,不随意出库,不许拿仓库物品送人,购入的主、副食发票做到票物相符;

3)物质要分类保管,摆放整齐,持续库内清洁卫生,要做到库内物质不霉变,不损坏,不损失,注意通风,做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作,发现问题及时汇报;

4)认真记好保管帐目,做到字迹清楚,数字准确,格式规范;

5)经常清点库内物质,做到帐物相符,盘点准确,不得擅自动用库内物质或出售原材料;

6)保管好食堂内的炊具、日常用品,协助董事会做好每周(月)的成本核算工作,每学期作一次全面的财产清点记载工作;

7)经常检查门窗水电,防止火灾、失盗、投du等事件发生,确保库房安全。

5、监事员职责

1)在董事长的召集下,按时出席董事会例会;

2)对食堂工作进行全面监督,尤其是伙食物质的采购、保存、加工,食堂环境的卫生和工作人员的个人卫生;

3)关注食堂的服务质量,关心食堂的效益组成,关注就餐师生的意见,关注社会、家长、群众的评论,适时地在董事会中提出改善措施和推荐;

4)协助董事会其他成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算、效益分析等工作。

5)在促进团结、促动效益的前提下,能够向全体股民公开董事会中决议了的有关事项和结果。

6、炊事员职责

热爱炊事工作,富有奉献精神,不迟到、不早退,遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度,服从领导,听从指挥,团结同志,爱护公物;严格按照学校有关规定做好各项卫生工作,严格按照食品卫生的要求进行食品加工,保证食品加工过程中的卫生,防止食物中毒事件的发生;严格遵守机械设备操作规程,及时保养、维护所管机械设备,不经批准不得擅自动用他人所管设备,注意工作安全;礼貌服务,热情周到,工作时光自觉穿戴工作服、工作帽、口罩,持续衣帽干净整洁,正确对待就餐师生的意见,自觉使用礼貌用语,努力提高服务质量。

7、值日教师职责

按照学校的安排,在每周值日的当天按时(早晨6∶15前)赶到食堂,协助食堂人员做好食品发售、菜票回收工作;严格执行食品卫生要求,衣着整洁,礼貌服务,平等、热情地对待就餐的每一个师生。

值日领导要安排好值日教师的分工,记载好当天值日教师的出勤。

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