公司食堂管理制度及食品安全操作

访问次数:

为加强对公司食堂的管理,规范食堂管理工作,提高服务质量及安全可靠的后勤保障,我司根据《食品安全法》和《职工食堂食品安全管理办法》等法律法规相关规定,特制订以下公司食堂管理制度。本制度规定适用于公司全体员工及食堂工作人员。

一、员工食堂管理制度

1、行政主要负责人为食堂食品安全管理第一责任人;单位第一责任人对本单位食堂安全管理负总责,签订食品安全承诺书。

2、食堂要有立足为员工提供优质服务的思想,有健全的规章制度,包括人事管理、工作规范、安全防患、卫生保障、文明服务、价格管理等制度。

3、建立健全的各项管理制度,如食品安全日常管理、检查和考核制度,采购管理制度和食品安全突发事件应急处置制度等。

4、食品从业人员须持健康证上岗,每年对食堂从业人员进行食品安全培训和健康验证工作。

5、食堂应保证伙食质量稳定不下降,正餐要有汤水供应,做到有荤有素,营养搭配科学,花式品种要求经常变换。

6、食堂从业人员要加强服务意识,端正服务态度,语言文明,表情温和。因饭菜质量、卫生原因发生的员工投诉,食堂方面要虚心接受,不得与员工发生争吵。

7、行政人事部按照自己的职责积极开展工作,对食堂各方面的工作进行不定期监督检查,随时接受员工的投诉和建议,及时反馈到食堂,督促落实,真正起到管理与协调的作用。

8、食堂工作人员要主动配合公司的检查、监督,提高服务质量。

9、餐厅要内外保持环境卫生,并张贴文明就餐公约,做到每一餐一打扫,每一天一清洗。

10、食用工具每班用后应洗净、消毒、保持洁净。公共餐具应做到“一冲、二刷、三洗、四消毒、五保管”。发现设备损坏时及时上报维修。

11、生熟食品不能存放同柜和同层冰箱内,加工和盛装生、熟食品的工具、用具、容器要分开,并且有明显标志。

12、贮存食品应做到防蝇、防虫、防鼠、防潮、防霉、防腐。

13、盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理,搞好“三防(防火、防盗、防毒)”工作。

14、食堂设备和材料要有专人负责管理,存放要整齐有序,每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具,随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放,不得有过期变质食品。

15、食堂从业人员要讲究卫生,养成良好的卫生习惯,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗换工作服。

16、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病,应调离食品操作岗位。

一、食品安全管理流程

1、食品采购管理流程

1)制定食品采购计划,确定采购食品的品种、品牌、规格、数量等相关计划安排。

2)选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明,保证食品的来源合法。

3)索取食品的相关资料。向供货商索要食品的相关许可证、营业执照、检验检疫合格证和发票证明材料等,详细记录每一批次的进货情况台帐,并建立供货商档案备查。

4)采购食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。

5)对食品进行查验。对供货商提供的商品进行检验并做好详细的记录,经查验不合格的食品,通知供货商做退货处理。

2、食品安全储存规定

1)设立食品储存仓库。经验收合格的物资应分类进行储存,需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷藏或冷冻,其他物品放入仓库储存。

2)详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、供货商名称、联系电话等信息。

3)按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地,按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、摆放整齐、标识存放。存放食品添加剂,必须做到专柜定位存放,不得与产品原料或有毒有害物质混放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或者超过保存期的食品。

4)冷藏食品必须标记生、熟、半成品,并分柜存放,冷藏柜应定期清洗,保持清洁、无异味。

5)仓库要保持通风、阴凉、干燥,物品摆放应分类存放,有物品名称标志,每周对仓库检查一次,确保库房通风良好,干净整洁,符合食品储存要求。

6)仓库由食堂管理人员保管并负责物资的出入库管理,每月进行库存盘点,发现过期及变质食品,要按规定销毁,并有销毁记录。

3、食物原材料加工处理流程

1)食品加工前要认真检查待加工的食品和原料。

2)待加工的食品原料要洗净,蔬菜类、禽畜肉类和水产品类要分开洗涤,防止交叉感染。

3)禽蛋在使用前要对外壳进行清洗,必要时进行消毒。

4)烹饪食品必须烧熟、煮透。剩余食品(温度低于60%,高于10%条件下)存放时间超过两小时,需确认食品未变质,再经充分加热后方可食用。

5)冷冻熟食品应彻底解冻,再经充分加热后方可食用,其中心温度不低于70°C。

6)使用过程中对食品添加剂应进行严格控制,在领用时要严格控制数量。

7)对剩余食品做好登记记录。

4、餐厨废弃物处理流程

餐厨废弃物实行分类管理,分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理,即倒入垃圾桶加上盖子,由环卫工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶,由环卫工人回收处置。

5、食品添加剂的使用管理制度

为加强食品添加剂卫生管理,防止食品污染,保护消费者身体健康,根据国家《食品卫生法》、《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告单中的食品添加剂新品种制定本办法。本规定适用于本公司使用的食品添加剂检验、存放和使用。

1)验收:食品添加剂在进厂时必须提供卫生许可证、营业执照复印件、产品检验合格证明。注:无营业执照、卫生许可证及产品检验合格证明的食品添加剂一律拒收。

2)标识:食品添加剂必须有包装标识和产品说明书,标识内容包括:品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号、或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等,并在标识上明确标示“食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的,应当标识上给予警示性标示”。

3)检验人员严格按规定进行检验,进口的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。注:超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食用添加剂及复合食品添加剂一律拒收。

4)使用:在使用过程中对食品添加剂应进行严格控制,在领用时,要严格按领料单的数量进行领取。在配制过程中要实行一人称量一人监督,避免在使用过程中造成使用错误。单规定的品种及其使用范围、使用量或严于该标准的状态下使用。

5)存放:存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,不得与产品原料或有毒有害物质混放。

三、食堂日常卫生检查表

食堂日常卫生检查表

上一篇:学校食堂管理制度及要求(全套共八页)

下一篇:食堂用火用电安全管理

相关文章